… un kāpēc precīzas grammas nestrādā. Arī metodes – 1 ēdamkarote uz 1 kg kāpostu – nestrādā. Jā, es nekad nemēru sāli ar karotēm, un svari nav vajadzīgi. Vīramāte man iemācīja, kā “uz aci” noteikt nepieciešamo sāls daudzumu.
Un es sapratu, kāpēc ir tik daudz nesaskaņu par “pareizo” sāls daudzumu.
Par kāpostiem un sāli, par mērīšanas metodēm – un kāpēc tās nestrādā. Un kā pareizi sālīt kāpostus: nekļūdīgs un smieklīgi vienkāršs paņēmiens. Un lieta nav tikai gaumē, kas katram ir atšķirīga.
Kāpēc Mēs Nespējam Uzminēt Sāls Daudzumu: Par Acīmredzamo
Un kāpēc ir tik daudz domstarpību par sāli.
Jā, ir klasiska recepte: 1 ēdamkarote sāls uz 1 kg kāpostu. Ir ne mazāk klasiski ieteikumi: 2-3% sāls. Lai gan 20 g sāls vai 30 g – atšķirība ir acīmredzama, vai ne? 🙂 Jā, katrai saimniecei ir sava recepte – 20, 25, 30 g… Bet ko darīt saimniecēm, kuras tikai sāk, vai tām, kurām kāposti izdodas tikai katru otro reizi? Un kurš daudzums ir “pareizais”?
Un lieta nav tikai garšā: lieta ir kāpostos.
Kāposti ir dažāda blīvuma, dažādu šķirņu. Viena galviņa ir blīva, kraukšķīga, ar biezām lapām. Otra – viegli sablīvējas, lapas ir plānākas.
Jā, kāposti skābējas pēc fizikas likumiem: darbojas osmozes un difūzijas likumi. Sāls iekļūst kāpostos, kāpostu šūnu sula pāriet sālījumā – notiek tās difūzija. Rezultātā izlīdzinās sāls koncentrācija.
Nav brīnums, ka “mīkstākie” kāposti ātrāk iesāļosies, uzņems lielāku sāls daudzumu. Blīvākie – skābēsies lēnāk.
Galu galā mīkstie kāposti “pārdošas” – un garšo sālītāki. Un tas viss tāpēc, ka mēs it kā tos “pārturam”, neieliekam vēsā vietā.
Vai Vienkārši Var Ātrāk Ielikt Kāpostus Aukstā Vietā?
Tā tas nav.
Kāposti skābējas, pateicoties pienskābes baktēriju darbībai, pateicoties pienskābei. Sāls, savukārt, nomāc patogēno baktēriju darbību, kas ļauj strādāt pienskābes baktērijām. Un laktobaktēriju darbībai ir nepieciešams laiks, ko nedrīkst saīsināt.
Lai gan, protams, “mīkstie” kāposti ieskābst ātrāk. Bet tas jau kā sanāk. Kopumā ir daudz sarežģījumu – un tie nav vajadzīgi. Visu var vienkāršot – kā to izdarīja mana vīramāte 🙂
Kā Uzzināt Vajadzīgo Sāls Daudzumu: Vienkāršā Metods
Viss ir pavisam vienkārši. Kāposti ir jāsasmalcina, jāieliek lielā bļodā – un maigi jāsamīca. Pat ne jāsablīvē – blīvēsim mēs burkā. Vienkārši enerģiski samaisiet ar rokām.
Ar to pietiek, lai kāposti parādītu savu dabu. Ja tie ir mīksti, tie viegli “sablīvēsies”; ja blīvi, tie paliks gandrīz tādi paši, kā bija.
Pēc tam – sāliet. Kā salātus – bet sāli pievienojiet pa daļām. Pasāliet – samaisiet, nedaudz saspaidiet. Pievienojiet vēl šķipsnu – vēlreiz samaisiet un saspaidiet.
Tad nogaršojiet kāpostus – un kāpostu sulu. Garšai ir jāpatīk – un pilnībā jāapmierina.
Vienīgais, sāls nedrīkst būt vairāk par 30 g/1 kg: tas traucēs pienskābes fermentācijai, palēninās to – un kāposti būs cieti. Un var arī neieskābt kā nākas.
Lūk, tas arī viss: izrādās, ka lieta ir kāpostos – un pašu garšā. Un, ja mērīsiet sāli vienkārši sasmalcinātiem kāpostiem – var viegli kļūdīties. Jo kāposti visi ir atšķirīgi.
Metode ar gramiem nekad nav pievīlusi, ēdamkarote uz 1 kg – un kāposti ir izcili?
Piekrītu – un tas ir lieliski, ka metode darbojas nekļūdīgi 🙂 Bet ne visiem. Un man tā nestrādāja, kamēr es nesāku sālīt “uz aci” pēc vīramātes metodes – un pielāgoties kāpostiem. Kopš tā laika man skābēti kāposti ir kļuvuši ideāli – protams, pēc manas garšas 🙂 Tāds lūk, stāsts.
